dle 9.7 8DLE
 
Інформація по новині
  • Переглядів: 3815
  • Автор: orusia voznuk
  • Дата: 25-07-2013, 15:30
25-07-2013, 15:30

Історія української кухні

Категорія: ---

Історія української кухні
український борщУкраїнська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв. Вона поживна, смачна та ароматна. Українська кухня створювалась протягом багатьох століть, тому одержала поширення далеко за межами України і тому вона найпопулярніша серед усіх слов’янських кухонь. Українську кухню не сплутаєш із жодною в світі – в неї свої особливі секрети і свої особливі страви.За свідченнями археологічних розкопок, населення, котре проживало в далекі часи на території України, мало можливість, завдяки сприятливим географічним умовам, харчувалося рослинною так і тваринною їжею. Згідно з літописами – їжа була досить багатою і різноманітною. Крім зернових продуктів і овочевих, до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, корів, кіз та телят) і птиці (гусей, курей, качок, рябчиків, голубів, тетерів). З диких тварин вживали вепрів та зайців. Значне місце відігравала риба (короп, лящ, сом, вугор, щука та лин).
Головне місце у слов’ян займав хліб, який виготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці і випікали в печах. хлібХліб – це символ добробуту та гостинності і ставляться до нього як до священного. З давніх-давен ніхто ніколи не викидав крихти та шматочки хліба, їх віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок хліба, а якщо він падав на землю, його слід було підняти, поцілувати і доїсти. Розділити з кимось хліб, означало подружитися, побрататися. Хліб завжди був ключовим елементом української обрядовості, з ним зустрічають дорогих гостей, він є символічним при народженні людини і при похованні.
В давнину зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше на водяних та вітряних млинах. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб із маком та медом. Хліб робили в дерев’яній діжці на залишковому розчині з минулої випічки, вимішували спочатку дерев’яною кописткою, а потім – рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його саджали у піч на дубовому або капустяному листі без форми. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. У другій половині ХІХ ст. із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречану, на Поліссі – картопляну, а на Західній Україні – ячмінну, кукурудзяну чи вівсяну.
сальцеУлюбленим і найбільш вживаним продуктом служить свиняче сало. Його не тільки їдять солоним, копченим і смаженим, на ньому готують та використовують навіть у солодких стравах. Сало і українці – це як єдине ціле. Сало щедро солять і складають у дерев’яних бочечках, боднях, у скляних трилітрових банках або підвішують у полотняних торбах у коморі. Сало вживають із хлібом, огірками і часником, а смажені шкварки надають чудового апетитного аромату кашам, галушкам, вареникам. В народі вважається, якщо в сім’ї є сало – то, є достаток: «якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював».
Ще однією улюбленою стравою українців є борщ. Зазвичай його називають червоним та готують на м’ясній юшці з буряком, морквою, петрушкою, картоплею, часто засмажують салом із цибулею та засмачують сметаною. Ще один різновид борщу – щавлевий, зелений. Його варять із молодим щавлем, кропивою, лободою, додаючи круто зварене яйце і сметану. Третій різновид борщу – це холодник. Готується тільки влітку. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють сироваткою, додають різну зелень. Це «сирий» борщ, оскільки варені лише буряки. Їдять його холодним, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
вареникиТрадиційною стравою і візиткою української кухні є вареники. Вони можуть бути з різною начинкою. В давнину у повсякденному житті українців вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного або святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, котру несли молодій дружки на другий день весілля, а жінки породіллі. У такому випадку вареники символізували продовження роду.
Однією з найдавніших страв, поширених серед слов’янських народів була затірка. Круте пшеничне на яйцях тісто розтирали з борошном у дерев’яних ночовках дерев’яною ложкою доти, доки не утворювалися кульки розміром у горошину чи квасолини. Їх варили в окропі чи молоці. Затірка вважається готовою коли тісто спливає. Споживали її з олією, маслом, сальцем. Колись цю смачну і ситну страву готували майже щодня.
Полюбляли наші предки ще й балабушки. Це невеликі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. На печених балабушках ворожать в новорічну ніч та на Андрія. Воду для тіста дівчата обов’язково приносили із колодязя ротом. При цьому хлопці всіляко смішили дівча, щоб ті проковтнули воду. Дівчата випікають балабушки та поклавши їх на ослоні, впускають голодну собаку. Чию балабушку собака з’їсть першою та з дівчат вийде заміж.
[img=right]http://i.i.ua/cook/middle/1/4/4241.jpg?4702[/img]Готували колись і шулики – це коржі з прісного тіста, які печуть на Маковія чи Спаса. Готувати шулики досить легко. Для цього в макітрі розтирають запарений окропом мак, добавляють води, щоб одержати макове молочко і трохи меду. Печені коржі ламають на шматочки і розмішують з маком. Все – шулики готові до споживання.
Та ще з давніх-давен, готували солодке печиво – медівник. Доводили мед до кипіння, додавали борошно й місили тісто руками доти, доки тісто не стане м’яким. Потім клали на стіл, розкачували тісто до товщини в палець і робили з нього різні фігурки тварин чи людей. Медівники роздавали дітям на Різдвяні свята, ними обдаровували на свята хрещені батьки своїх хрещеників, їх несли до породіллі на одвідини. На жаль, зараз в домашніх умовах медівники печуть досить рідко. Молочні страви в Україні споживалися щодня. Молоко пили свіжим, кип’яченим або пряженим. З нього робили сир, сироваткою заправляли борщі та варили каші.
В ХV-XVII ст. стала успішно розвиватись торгівля, стали поширюватись ярмарки, на яких продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, зерно, молочні та інші продукти. В сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії в ХІ-ХІІ ст., але не мала досі такого значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно.мамалига Із середньої Азії козаки завозять шовковицю і кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас кукурудза, гарбузи,квасоля і перець. З появою кукурудзи з’являються найрізноманітніші страви - мамалига, кукурудзяна каша, кулешик, лемішик, кукурудзянка. З Греції почали завозити рослинне масло – олію. Масло вважалося ціннішим від коров’ячого. У той же час, баклажани, завезені з Туреччини, прекрасно дозрівали в умовах півдня України, не мали такої популярності, тому, що їх називали «бусурманськими».
З XVIII ст. почалося проникнення картоплі в Україну. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування про додаванні квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Окрім того, картопля стала сировиною для отримання крохмалю, що використовувався для приготування фруктових киселів та солодких виробів. Не менш тривалу традицію і українські традиційні напої. Так улюбленими напоями були квас і мед.варенуха Так звана варенуха (варена, варьоха) – це безалкогольний або слабо алкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець, м’яту, чебрець, материнку та за бажанням різного роду спеції (гвоздику, корицю тощо). Потім цю суміш парили з медом у печі і подавали у гарячому чи холодному вигляді. Можна додавати трішки горілки. Цей напій шанували запорізькі козаки. Щодо квасу, то його було кілька видів: сирівець (хлібний), буряковий, фруктовий, ягідний, із соку дерев.Традиційний медовий напій стає предметом торгівлі. Відомий історик М. Костомаров писав, що всі без винятку мандрівники, які подорожували по Русі, «визнавали достоїнство нашого меду і прославляли його в далеких країнах». Великого поширення набуло медоваріння за часів литовсько-польського панування. Медові напитки мали кілька сортів: ціджений, чистий пряний (настояний з перцем), солодкий, прісний. Приготування медовиці мало багато способів. До однієї мірки чистого меду додавали вісім рівних їй частин джерельної води. Розведену в казані масу підігрівали, помішуючи на помірному вогні, доки не з’явиться піна. Якщо напій планувався для швидкого вжитку, то варку на цьому закінчували; коли ж медовиця призначалася для зберігання, то її варили аж до загусання. Переливали в дерев’яні діжечки, додавали дріжджі. Коли процес бродіння завершувався, посудину наглухо закорковували і переносили на постійне місце зберігання. Виготовляли медовий напій з давніх часів для обрядових дійств та для лікування. Його широко використовували в поховальних, поминальних, хліборобських обрядах. Без меду не обходилось жодне весілля. Мед символізував щасливе подружнє життя, а частування родичів та гостей було ознакою гостинності.
З появою цукру значно розширився асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, настоянки та горілку. Наливка, як слабоалкогольний напій, готується із стиглих ягід вишень, смородини, чорниць, ожини, сливок чи терену. Ягоди насипали у спеціальні ємності та засипали великою кількістю цукру. Коли ягоди починають пускати сік, ємність виставляють на світле тепле місце для бродінні терміном два-три тижні. Потім наливку зливають. Залежно від продукту наливки відповідна і назва: вишнівка, малинівка, слив’янка, тернівка тощо.настоянка Для виготовлення настойок брали переважно вишні та сливи, заливали горілкою та ставили в тепле місце для бродіння. Настойка значно міцніша за наливку. Готували їх на різного роду цілющих травах, після чого настій набував цілющих властивостей. Загалом для повсякденного харчування українці в основним термічним способом обробки продуктів було варіння і тушкування, в меншій мірі – смаження. Дуже поширеним було заготовлення продуктів на запас, що здійснювали шляхом сушіння, соління, квашення та в’ялення. Щодо посуду – то використовувалися казанки для варіння, невисокий глиняний посуд, різного роду глечики, миски, чашки та манірки. Отже, українська кухня складалася протягом багатьох століть, що обумовило її різноманітність. Страви української кухні відрізняються високими смаковими та поживними якостями, різними методами обробки і складною рецептурою.

Орися Вознюк,
науковий співробітник
ДІКЗ "Стародавній Володимир"
Шановний відвідувач, Ви зайшли на сай як незареєстрований користувач.
Ми рекомендуємо вам зареєструватися або зайти на сайт під своїм ім’ям.
<
ОЛЯ

21 вересня 2013 17:43

Інформація по коментарю
  • Група: Посетители
  • ICQ:
  • Реєстрація: 21.09.2013
  • Статус: Користувач offline
  • Публікацій: 0
  • Коментарів: 7
Смачненька с smile таття!!!!
<
Ярослава

22 вересня 2013 14:49

Інформація по коментарю
  • Група: Посетители
  • ICQ:
  • Реєстрація: 22.09.2013
  • Статус: Користувач offline
  • Публікацій: 0
  • Коментарів: 4
Стаття прикольна, особливо про напої. Варенуху треба буде обовязково спробувати приготувати.
<
Марія

28 вересня 2013 11:50

Інформація по коментарю
  • Група: Посетители
  • ICQ:
  • Реєстрація: 28.09.2013
  • Статус: Користувач offline
  • Публікацій: 0
  • Коментарів: 12
Всетаки наша кухня найсмачніша wink
<
klio

28 жовтня 2013 21:40

Інформація по коментарю
  • Група: Посетители
  • ICQ: 120
  • Реєстрація: 28.10.2013
  • Статус: Користувач offline
  • Публікацій: 0
  • Коментарів: 3
І не тільки смачна,я думаю і корисна!!!!!Дуже цікаво,виявляється ми їмо гречку з ХІ ст.Шкода тільки,що страви української кухні відзначаються складністю приготування.
<
orusia voznuk

31 жовтня 2013 10:31

Інформація по коментарю
  • Група: Главные редакторы
  • ICQ:
  • Реєстрація: 16.03.2013
  • Статус: Користувач offline
  • Публікацій: 373
  • Коментарів: 5
Дякую, що відвідуєте наш сайт.
Информація
Користувачі, які знаходяться у групі Гости, не можуть лишати коментарі до даної публікації.

Хмарка тегів

Архів новин

Березень 2021 (1)
Лютий 2021 (3)
Січень 2021 (6)
Грудень 2020 (2)
Листопад 2020 (3)
Жовтень 2020 (1)
^